文字．圖片提供／徐惠隆

農業時代的鴨子大都是菜鴨，最主要的功用就是生蛋、孵蛋。沒有受精的鴨蛋叫「白仔蛋」，撬開蛋殼，會看到蛋黃是渙散的，通常拿來做蔥蛋、菜脯蛋等蛋料理。但隨著菜鴨的年齡漸長，到了再也生不出鴨蛋時，幾百隻鴨子怎麼處理？農民會撿幾隻特肥的鴨子去祭祀神祇，剩下的統統成了鴨賞。

最早的鴨賞是無心插柳的結果。日治時期下福村有個名叫張阿平的人，在廚房順手拿起大灶邊的籠床（lâng-sn̂g，竹製蒸籠），破底留下較粗的竹條，方便架起鴨子。將乾鴨擺入籠床並放在灶上，再於灶內燒紅的木頭上鋪滿甘蔗片，使之燜燒成煙，期間需不斷將甘蔗翻面。後來張阿平以破籠床為雛型改良成「焙簳」（圓錐形的竹編蓋子）來燻製鴨賞，並傳給同樣住在下福的賴家祖父阿旺師，再傳交下一代的阿萬師。

阿萬師是我的舅舅，已經七十好幾的他，將煙燻鴨隻技術略經改良，木製蒸籠底層鋪著鐵絲網，鐵絲網下燒著火熱的煤炭，網上鋪著香甜的甘蔗。煙燻工作冗長，爐火的高溫讓他的臉也跟著紅起來。甚至於我看到舅舅因工作疲累的臉，慢慢變長、變黑，夾雜在鴨賞堆時，竟然看不到哪張臉是舅舅呢！

煙燻數小時後，一隻隻的乾鴨被燻成赤褐色，油亮油亮的。內裡呈紅褐色澤，香氣逼人，吃起來口味甜鹹交雜，滋味不可名狀。燻蒸鴨乾十分費工夫，在時間上很不經濟，但見到乾鴨外皮燻上那金黃色澤，不免讓人垂涎三尺，辛苦有了代價。

製作鴨賞時，需把鴨的肚腹剖開清洗乾淨，鹽漬後的鴨隻使用竹片以英國國旗般的十字斜叉式撐開胸腹，嘴上勾著鐵鉤，懸吊在蒸籠內。煙燻後色澤、風味便自然而然出現。用竹架撐開鴨子的這個動作，衍生出一句宜蘭才有的歇後語：「下福的鴨賞──硬撐」。

為了增加鴨賞的製作量，1970年代煙燻木櫥取代傳統焙簳及大灶燻蒸的方式，現今到阿萬師的二兒子賴文男（凸桑）的「萬老二」鴨賞製作廠，仍可見到舊時燻製鴨賞的木櫥，雖然沒有繼續燻蒸鴨賞，但櫥內長久以來鴨賞結合甘蔗的鹹甜味道，至今依然不散。

每年到了煙燻鴨賞的時節，農家一天24小時忙著看顧燻蒸狀況，加上煙燻溫度很高，滴下的鴨油如遇上火容易引燃，於是春節前往往有因煙燻鴨賞而導致火災的不幸。

做好的鴨賞初期以挑擔方式至市場兜售，鄉下人挑著扁擔，擔上掛著脖子拉得長長、全身色澤如金的鴨子，凡經過必聞到一股甘蔗香味，一趟下來，可以賣掉十幾隻鴨賞，還有些人會把鴨賞當作伴手佳禮呢！

從前鴨賞只在過年前後才能在餐桌上看到，說鴨賞是春節佳餚並不為過。往往廚房在剁鴨賞時，那香味就已四散，記得我還是小小孩時，手中接過一小圈鴨賞脖子，便已經足夠吃上一碗飯。

早期的鴨賞都是瘦巴巴的，即使有點肉也不多。人們把鴨賞當作小點下酒、喫茶，主要品嘗的是鴨賞經過甘蔗燻蒸出來的甜冽與乾鹹，在杯觥交錯間增添滋味。