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遵循古法 蔗燻鴨賞好滋味
2012/12/10 06:00
〔記者江志雄／五結報導〕古法製作的宜蘭鴨賞，伴隨著甘蔗煙撲鼻而來﹗五結鄉鴨賞家族第三代賴文男，採用木炭當燃料、白甘蔗為燻材，傳承慢工出細活家法，做出道地的宜蘭味，他的蔗燻鴨賞曾登上「國宴在蘭陽」首席佳餚，讓人回味無窮。
「鴨賞要吃好，不能求快﹗」冬天是宜蘭鴨賞生產旺季，生產線上飄起煙燻鴨肉香氣，隨著時代變遷，多數業者為求節省成本，改以瓦斯、電熱爐加熱方式機械化量產，耗時費力的傳統製法逐漸式微，但賴文男堅持古法，用時間堆積出古早美味。
賴文男家族從阿公「阿旺師」開始做鴨賞，他在三十年前向父親「阿萬師」拜師學藝，學成之後，兩年多前另立門戶，以自己的小名凸桑包裝行銷，被視為蔗燻鴨賞達人。
凸桑鴨賞取用土番鴨或改良白鴨，經去頭、去內臟、醃漬、反覆清洗後，再用竹片撐開，吊掛在木製烤箱內，底部放置紅木炭、白甘蔗點火煙燻，要連續燻上三十二小時，好讓鴨肉充分吸入白甘蔗甜味﹔賴文男說，蔗燻鴨賞製作程序繁瑣，每個細節都馬虎不得，比機械化製品多出四十％成本。
蔗燻鴨賞最大特色是不會死鹹，吃進嘴裡，能感受到獨特鴨肉香，口感更勝於一般烤鴨，在地方上擁有好口碑，幾年前的「國宴在蘭陽」，被列入首席佳餚，當年桌上菜便出自賴文男之手，拜國宴之賜，鴨賞聲名大噪，成了來到宜蘭不能錯過的地方特色料理。
賴文男說，昔日蘭陽平原生存大不易，鴨賞乃宜蘭人挑戰惡劣環境的產物，除了是在地古早味，更蘊含不服輸的韌性，蔗燻鴨賞因成本較高、做工繁複，逐漸遭業界捨棄，面臨失傳窘境，他希望秉持用心與堅持傳承下去，讓古早味繼續飄香。